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主料： 熟牛腩300克

辅料： 内脂豆腐1盒  方便面1块

小料： 姜片100克  干辣椒80克  葱花20克  蒜泥15克  干花椒10克  熟芝麻10克

调料1：鲜辣炒汁15克  鸡粉10克

调料2：红汤麻辣底味  [上汤鸡汁60克  焖烧鲜50克  牛肉粉30克  鲜汤6斤  火锅底料110克  糍粑海椒60克  干海椒节60克  姜葱蒜各50克  牛油50克  豆瓣40克  干红花椒5克  胡椒粉5克]

用油： 化猪油180克  菜籽油160克  色拉油150克

一、前期准备

1. 处理牛腩（高压熟制）

材料：熟牛腩300克、红汤麻辣底味。

步骤：

  1. 高压锅法（若牛腩未熟）：

牛腩切大块（约5cm），冷水下锅加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干。

将焯好的牛腩放入高压锅，加入 红汤麻辣底味（无需全部，约1/3量），加水没过牛腩，上汽后压20分钟至软烂。

捞出牛腩放凉，逆纹路切片备用；原汤保留用于浸泡内脂豆腐。

  2. 直接使用熟牛腩：切片后备用，跳过此步。

2. 豆腐处理

材料：内脂豆腐1盒、压制牛腩的原汤。

步骤：

豆腐切大块（约4cm方块），放入温热的牛腩原汤中浸泡10分钟入味（避免久煮易碎）。

3. 方便面处理

材料：方便面1块。

步骤：方便面捏碎或掰成小块，备用（无需提前煮）。

二、熬制红汤麻辣底味（若无现成底料）

材料：调料2

步骤：

1. 牛油50g融化，下姜葱蒜炒香，加豆瓣40g、糍粑海椒60g炒出红油。

2. 加火锅底料110g、干海椒节60g、干红花椒5g炒香，倒入鲜汤6斤煮沸。

3. 加入上汤鸡汁、焖烧鲜、牛肉粉、胡椒粉调味，熬煮30分钟至香味融合，滤渣备用。

三、炒香调味

1. 炒香小料

用油：化猪油180g + 菜籽油160g + 色拉油150g（混合共500g）。

步骤：

  1. 铁锅烧热，倒入混合油，大火烧至180℃（微微冒烟）。

  2. 下姜片100g、干辣椒80g（剪段）、干花椒10g，快速翻炒至姜片微卷、辣椒出香（约30秒）。

2. 合炒主料

步骤：

  1. 转中火，加入切好的牛腩片翻炒均匀，让牛腩裹上姜辣油。

  2. 倒入浸泡豆腐的原汤（约300ml），放入内脂豆腐块，轻轻晃动锅避免翻烂豆腐。

  3. 加入方便面碎，淋 鲜辣炒汁15g、鸡粉10g，煮沸后转小火煮2分钟入味。

  4. 勾薄芡（可选，用1勺原汤+半勺淀粉调匀），使汤汁微稠。

四、出锅装盘

1. 撒料增香

材料：葱花20g、蒜泥15g、熟芝麻10g、刀口辣椒（可选，若无可用干辣椒碎替代）。

步骤：

  1. 关火，将豆腐和牛腩连汤盛入大铁盘中。

  2. 撒蒜泥、葱花、刀口辣椒，淋一勺热油（混合油）激发香味。

  3. 最后撒熟芝麻点缀。

五、关键技巧

1. 姜辣风味：姜片需大片且炒至微焦黄，干辣椒用二荆条或子弹头增香不燥。

2. 豆腐处理：避免久煮，利用余温浸泡入味。

3. 火候控制：炒小料用大火，合炒主料转中火，防止豆腐破碎。

4. 油量充足：铁锅需油润，避免粘锅，最后泼热油激香是灵魂。

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